El bavaroise es un postre cuya característica es que lleva gelatina y una crema inglesa.
La crema inglesa es una especie de salsa que se utiliza para muchos postres y que es elaborada con yema de huevo, azúcar y nata.
Hay quien sustituye la nata por leche evaporada o por leche entera, pero la textura no va a ser la misma.
En cuanto a la gelatina, hay quien la sustituye por agar agar, pero hay que tener en cuenta un par de cosas:
- En primer lugar es la temperatura de la cocción. Mientras la gelatina se puede cocinar a temperaturas relativamente bajas, con 27ºC ya gelifica, el agar agar necesita temperaturas más altas, ya que debemos alcanzar los 32-45ºC, siendo muy recomendable, además, dejarlo hervir un par de minutos, para evitar que se desarrollen bacterias o hongos.
- Otra cuestión a tener en cuenta es su uso con elementos ácidos. El agar agar no gelatiniza en contacto con medio ácido, mientras que la gelatina sí.
Así que, llegados a este punto, vamos a dejar de sustituir en esta receta la gelatina y quedémonos con la fórmula original.
Eso sí, la piña tiene una enzima que rompe las proteínas de la gelatina y es más difícil conseguir que gelatinice, por eso es muy difícil encontrar una receta de bavaroise de piña natural.
Para evitar ésto, lo que hemos hecho es hervir la piña, y así destruímos esta enzima.
Ingredientes:
- 400 gr de piña natural
- 100 grs de zumo de mandarina
- 35 ml de nata
- 5 láminas de gelatina
- 100 grs de azúcar
- 3 yemas de huevo
- una cucharada de maicena
Paso 1
Con la ayuda de una licuadora, vamos a sacar el zumo de la piña y la mandarina.
Paso 2
En un cazo ponemos la nata y la mitad del azúcar. Pondremos a fuego moderado hasta que se deshaga el azúcar.
Paso 3
Mezclaremos las yemas con el resto del azúcar y la maicena.
Batimos muy bien hasta que quede toda la crema homogéna.
Paso 4
Le añadimos poco a poco a la nata.
Paso 5
En otro cazo ponemos el zumo de piña y mandarina. Lo pondremos al fuego hasta que hierva un par de minutos.
Paso 6
Ponemos la gelatina a hidratar en un bol con agua.
Una vez pasados cinco minutos la retiramos y escurrimos un poco.
La añadimos al zumo de piña y removemos bien hasta que quede totalmente deshecha, con el calor que queda después de su ebullición es suficiente para que se deshaga.
Paso 7
Ahora mezclaremos las dos preparaciones, la de la piña y la de los huevos.
Removemos bien y pondremos en un molde.
Dejaremos en la nevera para que endurezca un mínimo de 4 horas.
Paso 8
Para desmoldar sólo tenemos que introducir el molde en agua caliente unos minutos, pero sin mojar la bavaroise.
Se toma muy frío.
Buen provecho