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Bavaroise de piña y mandarina

bavaroise (1 de 1)

El bavaroise es un postre cuya característica es que lleva gelatina y una crema inglesa.

La crema inglesa es una especie de salsa que se utiliza para muchos postres y que es elaborada con yema de huevo, azúcar y nata.

Hay quien sustituye la nata por leche evaporada o por leche entera, pero la textura no va a ser la misma.

En cuanto a la gelatina, hay quien la sustituye por agar agar, pero hay que tener en cuenta un par de cosas:

  • En primer lugar es la temperatura de la cocción. Mientras la gelatina se puede cocinar a temperaturas relativamente bajas, con 27ºC ya gelifica, el agar agar necesita temperaturas más altas, ya que debemos alcanzar los 32-45ºC, siendo muy recomendable, además, dejarlo hervir un par de minutos, para evitar que se desarrollen bacterias o hongos.
  • Otra cuestión a tener en cuenta es su uso con elementos ácidos. El agar agar no gelatiniza en contacto con medio ácido, mientras que la gelatina sí.

Así que, llegados a este punto, vamos a dejar de sustituir en esta receta la gelatina y quedémonos con la fórmula original.

Eso sí, la piña tiene una enzima que rompe las proteínas de la gelatina y es más difícil conseguir que gelatinice, por eso es muy difícil encontrar una receta de bavaroise de piña natural.

Para evitar ésto, lo que hemos hecho es hervir la piña, y así destruímos esta enzima.

 

Ingredientes:

  • 400 gr de piña natural
  • 100 grs de zumo de mandarina
  • 35 ml de nata
  • 5 láminas de gelatina
  • 100 grs de azúcar
  • 3 yemas de huevo
  • una cucharada de maicena

Paso 1

Con la ayuda de una licuadora, vamos a sacar el zumo de la piña y la mandarina.

Paso 2

En un cazo ponemos la nata y la mitad del azúcar. Pondremos a fuego moderado hasta que se deshaga el azúcar.

Paso 3

Mezclaremos las yemas con el resto del azúcar y la maicena.

Batimos muy bien hasta que quede toda la crema homogéna.

Paso 4

Le añadimos poco a poco a la nata.

Paso 5

En otro cazo ponemos el zumo de piña y mandarina. Lo pondremos al fuego hasta que hierva un par de minutos.

Paso 6

Ponemos la gelatina a hidratar en un bol con agua.

Una vez pasados cinco minutos la retiramos y escurrimos un poco.

La añadimos al zumo de piña y removemos bien hasta que quede totalmente deshecha, con el calor que queda después de su ebullición es suficiente para que se deshaga.

Paso 7

Ahora mezclaremos las dos preparaciones, la de la piña y la de los huevos.

Removemos bien y pondremos en un molde.

Dejaremos en la nevera para que endurezca un mínimo de 4 horas.

Paso 8

Para desmoldar sólo tenemos que introducir el molde en agua caliente unos minutos, pero sin mojar la bavaroise.

Se toma muy frío.

Buen provecho

 

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