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Cómo cocer el pulpo

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Como buena gallega, tengo predilección por el pulpo, aunque he visto todo tipo de reacciones de gente de fuera cuando lo han visto en el plato.

Sin ir más lejos, una prima mía inglesa no fue capaz de quedarse a la mesa con esa visión del octopus acechando en el plato de madera.

En Galicia somos expertos en el pulpo, pero lo más complicado no es cómo prepararlo, pues hay múltiples recetas, sino cómo se cuece.

Desde que sale del mar empieza todo el proceso de cocción.

Sí, he dicho bien, desde que sale del mar.

Y es que el pulpo, si no se le aplica la tortura o el congelado, está duro como una piedra.

¿Tortura? ¿He dicho bien? Sí, tortura, o siendo más exactos, golpes.

En cuanto llega el marinero a tierra, tiene que darle golpes al pulpo contra una piedra. Esto es lo que se llama mazar el pulpo.

Pero no tendremos que hacer esto nosotros. Si compramos pulpos frescos, los congelamos durante un mínimo de 48 horas y esto hace el efecto de los golpes.

Una vez descongelado, en la nevera durante un día, lo vamos a limpiar.pulpo1-1-de-1

Para ello retiramos todas las vísceras que haya dentro de la cabeza y lo lavamos bien lavado, tentáculo a tentáculo, para retirar toda la arena que pueda traer.

Para la cocción, no vamos a retirar ni los ojos ni el pico, que tiene por la parte de abajo de la cabeza, sino que los retiraremos después de la cocción.

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Una vez bien lavado bajo el grifo, procederemos a su cocción.

Pondremos una olla con abundante agua a fuego fuerte hasta que rompa a hervir.

Una vez que rompa a hervir, cogemos el pulpo por la cabeza y lo introducimos en el agua (sólo el pulpo, cuidado con los dedos). Contamos cinco segundos y lo sacamos del agua.

Esperamos que vuelva a romper a hervir el agua de nuevo.

Volvemos a proceder de la misma manera.

Esto es lo que se llama asustar el pulpo, y sirve, fundamentalmente, para que no se le suelte la piel en la cocción.

No, si el pobre pulpo las lleva todas, primero lo torturamos y, por si fuera poco, acabamos asustándolo.

Bueno, volvamos a la cocción.

A la cuarta vez que metamos el pulpo en el agua ya lo dejaremos que hierva. ¿Cuánto tiempo? todo depende del tamaño del bicho. Así un pulpo de kilo y medio le llega con 20 minutos, y subiermos 15 minutos por cada medio kilo más.

No se cuece el pulpo con sal. Normalmente se le agrega posteriormente en la preparación.

La forma de ver que el pulpo está en su punto es introducir un pincho de madera en uno de los tentáculos, por la parte más cercana a la cabeza. Si el pincho entra fácilmente, sin que notemos que está muy blando, ese es el punto.

Utilizamos madera y no metal, pues éste endurece el pulpo.

Una vez que esté el pulpo hecho, apagamos el fuego y lo dejamos reposar en su agua unos cinco minutos.

También se puede guardar de un día para otro. Para eso dejaremos que enfríe por un lado el agua y por otro el pulpo. Cuando estén fríos meteremos en un tupper el pulpo (suelo meterlo con los tentáculos enteros, pero cortados de la cabeza) bien tapado con su agua de cocción.

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Aguanta en la nevera tranquilamente tres días una vez cocido.

Este es el primer paso de muchas recetas en las que utilicemos el pulpo.

Buen provecho

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